Modes de Cuisson des Légumes

Les modes de cuisson des légumes

Pour conserver leur valeur nutritionnelle, les légumes ne doivent pas cuire trop longtemps mais les modes de cuisson jouent aussi un rôle déterminant. En voici les avantages et les inconvénients:

La cuisson à la vapeur

elle conserve le goût frais ( légumes et une grande partie des vitamines. Convient à presque tous les légumes. Avec l'autocuiseur, les pertes sont quasiment nulles car le temps de cuisson se trouve abrégé.

La cuisson à l'eau

les légumes perdent une bonne par de leurs vitamines qui se dissolvent dans l'eau. les légumes seront servis ensuite accompagnés de beurre frais de sauces ou revenus dans un corps gras dont ils n'absorberont qu'une quantité réduite.

La cuisson à la poêle

permet de conserver une bonne partie des vitamines, mais l'absorption de corps gras en quantité relativement importante rend les légumes moins digestes. Peuvent être cuits de cette manière certains légumes riches en eau, endives, champignons, tomate pommes de terre.

La cuisson sans eau

dans des récipients en terre ou 1 inoxydable conserve tout le goût des légumes mais ceux-ci peuvent perdre leurs vitamines par évaporation. Convient aux légumes riches en eau et nécessite une bonne surveillance pour que les légumes ne brûlent pas.

La cuisson au four à micro-ondes

conserve aux légumes leur couleur et leurs qualités nutritives. Les légumes Cuissent en général avec très peu de liquide ou de matière grasse et doivent, en principe être découpés en morceaux ou ( rondelles, ils cuiront mieux. Il existe des récipients en plastique spéciaux pour la cuisson au micro-ondes les
légumes sont déposés dans un panier placé lui-même dans un récipient contenant un peu d'eau.

La friture

confère aux légumes un goût très apprécié mais elle les rend souvent fort indigestes. Certaines précautions sont indispensables. Il ne faut utiliser que des huiles dont la température de décomposition est élevée (huile d'arachide). L'huile doit être renouvelée après 7 ou 8 utilisations. Et il faut, en tout état de cause, éviter de trop la chauffer. Nous vous conseillons d'utiliser une friteuse à thermostat et de ne pas dépasser 180 o.

La cuisson des légumes secs

se fait à l'eau avec départ à froid. Certains légumes doivent impérativement être mis à tremper plusieurs heures avant cuisson, faute de quoi il risquent de rester durs. Comptez deux heures environ pour les haricots et les pois cassés, 12 heures pour les pois chiches et les fèves sèches. En principe les lentilles ne nécessitent pas de trempage.

Blanchir un légume

c'est le plonger quelques minutes dans l'eau bouillante avant de procéder à la véritable cuisson, quel qu'en soit le mode. C'est le cas du chou dont on élimine ainsi l'âcreté, des tomates que l'on pèle plus facilement, des pommes de terre avant rîssolage pour éviter qu'elles ne diminuent de volume, du poivron, pour le rendre plus digeste.


Ces principes de base de la cuisson des légumes ne sont que le point de départ des innombrables façons de les accommoder, beignets, purées, timbales, soufflés, sans oublier les appareils à quiches et à tartes. Les légumes peuvent aussi bien être servis en accompagnement qu'en entrée. Certaines préparations peuvent même, accompagnées d'une salade, constituer un repas du soir particulièrement digeste. Vous trouverez dans ce petit livre une grande variété de recettes qui vous donneront, nous l'espérons, le goût de cuisiner plus souvent des légumes.