Herbes et plantes ...pour une cuisine naturelle, saine
Un bon petit plat, ce n'est pas toujours un plat élaboré accompagné de sauce; parfois un légume insipide peut devenir avec un peu de fantaisie et quelques aromates un plat délicieux. En outre, de nombreuses recettes traditionnelles ont été oubliées par manque de temps, d'envie et d'initiative. C'est dommage car on peut se vanter de pouvoir offrir à ses amis une petite liqueur "maison" ou des gâteaux préparés avec des ingrédients simples et naturels. Nous donnons ici par ordre alphabétique une série de recettes à base de fruits, légumes, graines, et aromates. Elles sont amusantes à préparer, excellentes et faciles à digérer.
Abricots au four
12 gros abricots, 100 gr. de flocons . d'avoine, 50 gr. de sucre de canne, un jaune d'œuf, 3 cuillerées de marsala, une petite cuillerée de germes de blé, une pincée de sel, 30 gr. de beurre.Faire griller les flocons d'avoine avec le beurre et une cuillerée de sucre, laver les abricots, les couper en deux, enlever le noyau avec une cuillère en agrandissant légèrement le trou.
Battre le jaune d'œuf avec le sucre en poudre pour obtenir une crème blanche et mousseuse. Verser le marsala lentement, les flocons grillés, les germes de blé, le sel et la pulpe des abricots coupée très fine. Bien mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène qu'on mettra à l'intérieur des abricots. Les disposer dans un plat beurré et faire cuire au four pendant 15 minutes à faible température. On peut les servir chauds ou froids.
Anisette
Dans un bocal à fermeture hermétique mettre:deux litres d'alcool à 90°, 100 grammes de graines d'anis sèches, 50 gr. d'angélique (plante entière) et une tranche de citron pelée. Laisser le bocal bien fermé dans un endroit sec et à l'abri de la lumière et l'agiter chaque jour. Laisser infuser pendant un mois puis ajouter 350 grammes de sucre de canne (ou plus si on préfère plus doux) et bien mélanger. Filtrer et mettre en bouteille. C'est une liqueur digestive à prendre en fin de repas.
Bière
15 litres d'eau, 500 gr. d'orge complet, 350 gr. de mélasse, 200 gr. d'alcool à 90°, 30 gr. de houblon (cônes), 50 gr. de levure de bière, un petit morceau de racine de gentiane. Mettre l'eau dans une grosse casserole et faire bouillir pendant 3 heures le houblon, l'orge et la racine de gentiane enfermés dans un sachet de gaze. Retirer du feu et ajouter la mélasse. Laisser refroidir. Diluer la levure avec un peu de l'eau où l'on a fait bouillir l'orge etc. et l'ajouter au contenu de la casserole. Bien mélanger, filtrer, ajouter l'alcool et mettre en bouteille en prenant soin de ne pas remplir entièrement la bouteille.Biscuits au gingembre
200 gr. de sucre de canne, 2 cuillerées de mélasse, 80 gr. de beurre, 2 cuillerées d'huile, un œuf, 250 gr. de farine complète, 2 cuillerées de levure en poudre, une petite cuillerée de clous de girofle en poudre, une petite cuillerée de cannelle en poudre, 3 petites cuillerées de gingembre en poudre.Mélanger le sucre, la mélasse, le beurre fondu, l'œuf, la farine, les épices et la levure en poudre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et consistante. Détacher de la pâte des morceaux de la grosseur d'une noix et les disposer dans un plat beurré à une certaine distance les uns des autres. Mettre le plat au four chauffé au préalable et faire cuire 15 minutes. Ces biscuits peuvent être conservés dans une boîte en fer blanc.
Briques de coing
500 gr. de sucre de canne, 800 gr. de coings pelés et sans trognon. Faire fondre le sucre dans 4 cuillerées d'eau et faire bouillir pendant une minute. Couper les coings en tranches très fines et les faire cuire dans un verre d'eau environ jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres. Y ajouter le sirop et faire bouillir sans couvrir jusqu'à ce que la "confiture" prise à la petite cuillère tombe par "lambeaux". On peut donner à cette confiture la forme d'un cube qu'on peut découper au couteau, une fois refroidi.Les enfants apprécient beaucoup cette recette.
Cèleri à la sauce soja
3 cèleris blancs, un bouquet de persil, une cuillerée de farine, sel, 50 gr. de beurre, 2 cuillerées de sauce soja.Couper les cèleris en morceaux de 8 centimètres environ, les mettre à bouillir dans de l'eau légèrement salée pendant 15 minutes.
Les égoutter et les faire revenir dans une casserole avec 25 gr. de beurre fondu. Préparer à part une sauce avec le reste de beurre, la farine et la sauce soja. La verser sur les cèleris lorsque la cuisson est terminée.
Cocktail d'artichaut
3 artichaut cuits à l'eau auxquels on a enlevé les feuilles les plus dures, 3 carottes cuites à l'eau, une cuillerée de persil, un pied de cèleri, une demi-laitue, une cuillerée d'huile, sel, une gousse d'ail, un petit oignon.Mettre tous les ingrédients dans un mixer et mixer pendant 5 minutes. Servir froid dans des verres avec du jus de citron ou chaud dans des tasses avec du fromage râpé.
Confiture de violettes
Faire caraméliser dans une casserole 300 gr. de sucre avec un demi-verre d'eau, y ajouter 400 gr. de violettes et le jus de deux citrons. Mélanger jusqu'à ce que la confiture ait une bonne consistance. Laisser refroidir et mettre dans de petits bocaux qu'on gardera au frais. C'est une confiture distrayante qui rappelle les jeunes filles rêveuses et éthérées du début du siècle.Courgettes au serpolet
1 kg. de courgettes, 2 cuillerées de serpolet, 50 gr. d'olives noires conservées dans la saumure, 50 gr. de beurre, un verre d'eau, sel.Couper les courgettes en rondelles, les mettre dans une casserole avec le sel et l'eau. Faire cuire 15 minutes et ajouter le serpolet haché et les olives noires coupées en morceaux. -Mélanger délicatement et servir très chaud.
Élixir de longue vie
700 gr. d'alcool à 90°,700 gr. d'eau, 700 gr. de sucre de canne, 10 gr. de racine de rhubarbe, 10 gr. de racine de gentiane, 10 gr. de racine de réglisse, 10 gr. de racine de gingembre, 10 gr. de cannelle, 10 gr. de safran.Dans un bocal à fermeture hermétique, mélanger 250 gr. d'alcool, et 150 gr. d'eau et y faire infuser les racines et le safran finement pilés. Laisser reposer 10 jours en agitant au moins une fois par jour. Filtrer avec un linge et faire sortir tout le liquide en le tordant. Dans une casserole faire fondre le sucre dans 550 gr. d'eau, le laisser refroidir et l'ajouter à la teinture filtrée. Filtrer à nouveau et mettre en bouteille.
Goûter l'élixir et ajouter de l'eau distillée s'il est trop fort.
Fleurs de courge frites
une trentaine de fleurs de courge, 100 gr. de farine complète, une cuillerée d'huile, un œuf, une cuillerée de cognac, sel, eau froide.Faire une pâte à frire: mélanger la farine au jaune d'œuf, ajouter tous les autres ingrédients et l'eau de façon à obtenir une pâte qui ne soit pas trop liquide. Laisser reposer quelques heures et avant de l'utiliser ajouter le blanc d'œuf monté en neige. Tremper les fleurs de courge dans cette pâte et faire frire dans beaucoup d'huile.
Fruits à l'alcool
Dans un gros bocal (5 litres), mettre un litre d'alcool à 90° et ajouter chaque mois des fruits de saison sans noyau ou coupés en morceaux (cerises, abricots, pêches, fraises, framboises, prunes, raisins, pommes, poires, oranges, citrons, groseilles). Mettre une couche dé sucre entre deux couches de fruits. Au bout de 4-5 mois ajouter encore de l'alcool de façon à recouvrir les fruits. Conserver le bocal dans un endroit à l'abri de la lumière. Attendre quelques mois pour le déguster ..Gâteau aux graines de fenouil
500 gr. de farine complète, 300 gr. de sucre de canne, 50 gr. de graines de fenouil, 8 œufs, un sachet de levure.Dans une terrine battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une crème blanche et mousseuse. Ajouter la farine, la levure et les graines de fenouil saupoudrées de farine. Bien ..,mélanger et ajouter les blancs d'œufs battus en neige. Verser la pâte dans un plat rectangulaire beurré et mettre à four chaud. A la fin de la cuisson, laisser refroidir et découper en tranches de 2-3 centimètres d'épaisseur. Manger à la fin du repas accompagné
d'un vin doux ou d'une liqueur à l'anis.
Gâteau sec
200 gr. de farine complète, 80 gr. de beurre, 120 gr. de sucre de canne, 200 gr. d'amandes grillées et broyées, une. pincée de sel, quelques cuillerées de marsala. Mélanger tous les ingrédients et faire une pâte peu homogène et sèche. Etaler la pâte dans un moule de 2025 centimètres de diamètre, beurré et saupoudré de farine et faire cuire à four chaud pendant 40 minutes environ. C'est un gâteau sec à manger accompagné d'un bon vin blanc.Gelée de fraises
400 gr. de fraises mûres, 100 gr. de sucre de canne, 40 gr. de gélatine, 2 verres d'eau, 3 cuillerées de liqueur forte, jus de citron.Mettre la gélatine à tremper dans 2 verres d'eau. Mettre les fraises net-: toyées, le sucre et le jus de citron au mixer pendant 5 minutes. Puis porter à ébullition l'eau et la gélatine en tournant. Enlever du feu, ajouter la liqueur et la compote de fraises en mélangeant solqneusernent. Mettre au réfrigérateur dans un moule préalablement mouillé. Au bout de quelques heures, cette gelée peut être servie seule ou utilisée pour décorer un gâteau.
Gnocchi à l'ortie
Un kilo et demi d'orties cuites, 300 gr. de sérac, deux œufs, 3 cuillerées de farine complète, 3 cuillerées de fromage râpé.Bien égoutter les orties. Les passer au moulin à légumes et les mélanger aux autres ingrédients, ajouter une pincée de sel marin.
Bien mélanger, faire des boulettes, les passer dans la farine, les faire cuire dans l'eau bouillante et les sortir de l'eau avec une écumoire. On les assaisonne de beurre blondi et de fromage râpé.
Lait à la marjolaine
Faire bouillir un demi-litre de lait, ajouter du miel et y faire infuser 4 feuilles de marjolaine. Mélanger soigneusement. Cette boisson prise le soir avant de se coucher est calmante et soigne la fièvre.Liqueur de fleurs d'oranger
Laisser infuser pendant 4 jours 50 gr. de pétales de fleurs d'oranger dans un litre d'alcool. Fittrer, ajouter un sirop fait avec 300 gr. de sucre et un demi litre d'eau. Mettre en bouteille. Cette liqueur est un bon remède contre la neurasthénie et les insomnies.Macédoine de légumes
200 gr. de soja (trempé pendant une nuit au préalable), 200 gr. de haricots verts, 2 pommes de terre, 2 tomates, 2 oignons, 200 gr. de courgettes, 2 pieds de céleri, 3 cuillerées d'huile, sel, marjolaine, fines herbes, laurier, sauge et bouillon végétal. Couper tous les légumes en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec de l'huile, du sel, et les aromates finement hachés. Mélanger de temps en temps et laisser mijoter pendant une heure environ en ajoutant de temps en temps de petites cuillerées de bouillon. C'est une garniture parfaite pour les viandes grillées et les omelettes.Minestrone
Couper un oignon et 4 carottes en lamelles, 3 pom mes de terre et 4 branches de céleri en petits dés. Hâcher menu une gousse d'ail ainsi qu'une poignée de persil. Faire revenir l'ail et le persil au fond d'une casserole avec un verre d'huile. Y jeter les légu es en ajoutant deux courgettes e e asse de haricots secs (ou e pés au préalable dans de l'eau). e e couenne de porc e q el es roûtes de gruyère. Recou rir le a ec une bonne quantité d'eau et faire cuire pendant une heure. Une e e avant de l'enlever du feu, ajouter 5-6 feuilles de chou de Milan coupées en lamelles, une tomate coupée en morceaux, et une poignée de riz complet par personne. En été ce minestrone peut être servi tiède, il doit cuire doucement pendant deux heures minimum.Mosaïque de fruits en croûte
Faire une pâte avec: 300 gr. de farine complète, 100 gr. de sucre de canne, une pincée de sel, 2 oeufs, 80 gr. de beurre, quelques cuillerées de marsala sec. Tapisser un plat beurré avec cette pâte ainsi que les bords. Recouvrir le fond de la pâte d'une feuille de papier argenté recouverte de haricots secs et faire cuire au four 30 minutes. Laisser refroidir, verser sur la pâte un verre de gelée de fruits diluée dans une cuillerée d'eau chaude. Bien étaler avec un couteau et décorer avec des fruits frais disposés en cercle.Passer un peu de gelée dessus. Ca gâteau très simple et très décoratif fera très bonne impression sur votre table.
Navets à la menthe
500 gr. de navets, 40 gr. de beurre, sel marin. e üles de menthe fraîche.Laver les navets et les couper en dés, faire bouillir pendant 10 minutes dans une grosse quantité d'eau. Puis les égouter et les faire revenir dans un peu de beurre. Les faire dorer à feu doux et ajouter le sel. Saupoudrer de menthe hachée.
La menthe donne aux navets un goût très délicat.
Nouveauté de fraises au riz
100 gr. de riz, 500 gr. de fraises, 2 cuillerées de miel, un citron, écorce d'orange et de cèdre râpés.Faire cuire le riz à l'eau avec le jus du citron et l'écorce d'orange. Dans un moule, disposer une couche de riz, une de fraises lavées et essuyées jusqu'à épuisement de tous les ingrédients. Faire un sirop avec le miel et quelques fraises bien mûres. Verser sur le riz et les fraises et mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Ce dessert est très apprécié par les enfants.
Omelette économique
100 gr. de farine complète, 100 gr. d'eau, 100 gr. de lait, 2 oeufs entiers, une pincee de graines de coriandre en poudre, une cuillerée de sel. Pour la farce:Légumes bouillis, passés au beurre, choisir parmi les blettes, les épinards, les orties.Mélanger la farine et le lait tiède puis ajouter l'eau, les oeufs, la coriandre et le sel. Laisser reposer la pâte 2 heures.
Graisser à peine une poêle, la faire chauffer, mettre 4 cuillerées de pâte et faire de petites omelettes.
Etaler ensuite sur chaque omelette, une couche de légumes.
Enrouler l'omelette, la couper en tranches, disposer les tranches dans un plat en pyrex légèrement beurré. Sur chaque tranche poser un peu de mozzarella ou de gruyère et mettre à four chaud pendant 5-10 minutes.
Oranges confites
Dans une famille, si tout le monde mange des oranges comme dessert et coupe la peau de façon régulière, on peut alors l'utiliser pour la confire.Mettre les peaux dans un récipient en porcelaine contenant de l'eau froide et laisser macérer 48 heures en changeant l'eau 5 fois au moins. Puis les égoutter et les faire cuire dans de l'eau bouillante; lorsque les peaux sont tendres les égoutter à nouveau et les mettre à sécher sur un torchon. Les peser et prendre une quantité équivalente de sucre de canne. Mettre le sucre dans une casserole avec quelques cuillerées d'eau et mettre sur le feu; quand il commence à caraméliser, mettre les peaux d'orange en mélangeant soigneusement jusqu'à ce qu'elles se couvrent de sucre. Après quelques minutes, retirer le récipient du feu, verser tout sur une table de marbre tapissée d'huile et séparer les peux d'orange. Laisser refroidir et conserver les peaux dans une boîte en fer blanc.
Paupiettes aux petits pois
500 gr. de petits pois cuits à l'eau et passés au tamis, 100 gr. de sérac, 100 gr. de farine de riz, 2 cuillerées de basilic haché, une petite cuillerée de thym, sel, 2 oeufs et 3 cuillerées de fromage râpé.Bien mélanger et laisser reposer pendant une demi-heure.
Former ensuite des paupiettes, les passer dans la chapelure et les faire frire dans de l'huile bouillante.
On peut faire le même genre de paupiettes avec n'importe quel légume.
Pissenlits en salade
Les pissenlits doivent être cueillis au printemps. On choisira les feuilles les plus jeunes et les plus tendres. Faire revenir des lardons. Les saler et les poivrer. Assaisonner les pissenlits crus prêts' à être servis.Pommes au four
4 pommes reinettes, 40 gr. de flocons d'avoine, une pincée de. cannelle, 40 gr. de beurre, 50 gr. d'amandes grillées et broyées, un verre de marsala, cuillerées de miel. Laver les pommes, enlever leur trognon. Dans une terrine, mélanger les flocons d'avoine avec le miel, la cannelle, le marsala et les amandes; Remplir les pommes de ce mélange. Disposer les pommes sur un plat beurré, mettre une noix de beurre sur chacune d'elles et ajouter deux cuillerées d'eau. Mettre au four et faire cuire 30 minutes à chaleur moyenne. Servir froid ou tiède.Prunes à l'eau-de-vie
Mettre 500 gr. de prunes séchées dans un thé très fort et très sucré. Passer et mettre les prunes dans un bocal à fermeture hermétique. Recouvrir avec une eau-de-vie pas trop forte. Laisser reposer 10 jours avant de goûter.Vous avez très soif ?
Mettre dans un litre d'eau tiède une poignée de feuilles de menthe et trois cuillerées de miel diluées dans trois cuillerées de vinaigre pur. Laisser infuser 10 min utes. Filtrer et mettre en bouteille. C'est une boisson insolite très désaltérante.Sirop d'orgeat
150 gr. d'amandes douces, 10 d'amandes-amères, 400 gr. d'eau, 500 gr. de sucre, eau de rose.Peler les amandes après les avoir plongées dans l'eau bouillante, les broyer et les écraser au mortier en ajoutant 2 ou 3 cuillerées d'eau de rose.
On obtient une pâte molle à laquelle on ajoute environ 200 gr. d'eau. On met le tout dans un linge pour faire sortir tout le liquide. Remettre la pâte dans le mortier et l'écraser à nouveau en ajoutant 200 gr. d'eau. Filtrer à nouveau le liquide à travers un linge propre. .
Recueillir le liquide filtré dans un récipient, ajouter le sucre et le mettre sur le feu, laisser bouillir pendant 20 minutes.
Laisser tiédir, mettre en bouteille et garder dans un endroit frais et obscur. Ce sirop appelé également lait d'amandes peut se boire en été additionné d'eau fraîche. Il constitue une boisson très rafraîchissante.
Soupe à l'oignon
1 kg. d'oignon, 50 gr. de beurre, une cuillerée d'huile, 2 petites cuillerées de feuilles de marjolaine hachées, 2 cuillerées de farine complète, un jaune d'œuf, 250 gr. dé lait, un litre de bouillon végétal, sel.Couper les oignons en lamelles, les faire dorer dans une casserole avec le beurre, l'huile et le sel. Lorsqu'ils sont dorés, ajouter le bouillon et laisser bouillir à feu doux pendant 30 minutes.
A part, préparer une crème avec la farine, le lait, le jaune d'œuf, la marjolaine. La verser dans la soupe et laisser le tout sur le feu pendant 3 minutes, sans cesser de remuer. Cette soupe doit être servie chaude avec des tranches de pain complet grillé et du fromage râpé.
Soupe au curry
4 cuillerées de flocons d'avoine, 3 de farine de riz, un demi-oignon, un.e pomme reinette, 4 ou 5 champignons secs préalablement trempes dans du lait tiède, bouillon végétal une petite cuillerée de curry en poudre, une pincée de safran, 2 ,cuillerées de persil haché, 2 cuillerées de basilic haché, 2-3 cuillerées de lait, sel.Faire dorer l'oignon et la pomme, coupés en lamelles, dans l'huile puis les passer au tamis. ,
Faire dorer à part la farine de riz, les flocons d'avoine et le curry. Ajouter ensuite peu à peu le bouillon végétal, la pomme et l'oignon passés, les champignons ramollis et haches. Laisser cuire 20 minutes, ajouter le persil, le basilic, le sel, le safran et le lait. Bien mélanger et servir cette soupe très chaude avec des croûtons de pain de seigle grillés au four.
Soupe de haricots
500 gr. de haricots écossés, un petit poivron, un oignon, 4 cuillerées d'huile 2 cuillerées de basilic frais haché, 150 gr. de riz complet précuit, bouillon végétal, sel, fromage râpé.Couper les oignons en lamelles, le.s faire revenir dans l'huile avec le poivrons, puis ajouter le bouillon et les haricots.
Lorsque les haricots sont cuit, avant de retirer du feu mettre le riz et au dernier moment verser le basilic et le fromage râpé.
Soupe de lentilles et de seigle
300 gr. de lentilles ayant trempé dans l'eau pendant 24 heures, une tasse de farine de seigle, 2 gousses d'ail, 2 tomates pelées, une branche de cèleri une cuillerée de graines de cumin en poudre, quelques baies de genévrier, 2 feuilles de laurier, 2 cuillerées d'huile d'olive, sel, une bonne cuillerée de yaourt naturel au lait entier.Dans une casserole, mettre les lentilles, le laurier, le genévrier, l'ail haché, le cèleri en cubes et les tomates.
Recouvrir d'eau, laisser cuire pendant deux heures environ. Puis verser la farine de seigle en mélangeant bien pour éviter qu'il ne se forme des grumeaux, ajouter le sel, le cumin en poudre, 2 cuillerées d'huile. Laisser cuire 20 minutes de plus tout en tournant. Enlever ensuite du feu. Retirer les baies de genévrier et le laurier et ajouter le yaourt. Servir très chaud.
Tarte à l'oignon
Pour la pâte: 200 gr. de farine complète, 100 gr. de beurre, une pincée de sel, de l'eau froide.Pour la garniture: 500 gr. d'oignon.s crus coupés en rondelles, un demi verre de lait, sel, une bonne poignée de fromage râpé et 2 cuillerées d'huile.
Mélanger la farine et le beurre, puis ajouter l'eau de façon à obtenir une pâte à étendre au rouleau. Garnir avec cette pâte un plat beurré en faisant des bords plutôt hauts. Piquer le fond avec une fourchette et mettre les oignons, le sel, le lait, le fromage et l'huile. Cuire au four. à chaleur moyenne jusqu'à ce que les oignon~ soient dorés. Cette tarte est aussi bonne chaude que froide. On peut la garder plusieurs jours.
Vin fébrifuge
Dans un litre de vin blanc sec fortement alcoolisé, faire macérer 5 gr d'écorce de quinquina coupée, 5 gr. de racine de gentiane en morceaux, 5 gr. de peau d'orange amère et 10 gr. de fleurs de. camorntus, pendant 5 jours. Filtrer soigneusement avec un linge et mettre en bouteille.
Vin laxatif
Dans un litre de vin rouqe épais taire macérer 30 gr. de racine de rhubarbe en poudre pendant 15 jours. Filtrer et mettre en bouteille. Prendre à la cuillère après les repas ou le soir.
